Como fazer figos secos ｜ Dicas para desidratação em casa

Os figos colhidos amadurecem rapidamente e deterioram em poucos dias à temperatura ambiente. O método padrão para preservar por longo tempo a porção que não pode ser consumida fresca é o figo seco (figo desidratado), feito pela remoção lenta da umidade ao sol ou em forno. O sabor concentrado e a textura pegajosa apresentam um atrativo totalmente distinto do figo fresco, e frutos completamente maduros com alto teor de açúcar resultam nos melhores produtos. Este artigo explica desde a escolha de variedades adequadas para secagem, pré-tratamento, métodos de secagem ao sol, em forno e em desidratador, até dicas de armazenamento.

Variedades adequadas para figos secos

As variedades adequadas para secagem são aquelas com polpa firme, alto teor de açúcar e frutos relativamente pequenos a médios. Adriatic, Kadota, Black Mission e Calimyrna, que requer polinização, são exemplos clássicos selecionados há muito tempo para secagem na Europa e América do Norte. Brown Turkey e Toyomitsuhime, cultivadas frequentemente no Japão, também produzem figos secos suficientemente saborosos quando os frutos estão completamente maduros e com açúcar concentrado. Variedades de frutos grandes com maior teor de água levam mais tempo para secar, mas tendem a concentrar o sabor de forma mais pronunciada.

Preparação antes da secagem

Um passo preparatório antes da secagem altera o acabamento e a conservação.

• Lavar bem com a pele intacta e secar completamente.
• Selecionar apenas frutos completamente maduros, macios e com doçura desenvolvida (frutos imaturos não ficarão doces mesmo após a secagem).
• Frutos pequenos a médios podem ser cortados verticalmente pela metade após a remoção do pedúnculo, enquanto frutos grandes devem ser fatiados mais finamente para reduzir o tempo de secagem.
• Caso haja preocupação com descoloração ou mofo, é possível também mergulhar rapidamente em água com sal diluído ou água com bicarbonato de sódio, depois remover a umidade com um pano.

Os métodos de secagem são principalmente três.

Secagem ao sol

O método mais tradicional. Dispor os figos com o corte voltado para cima em peneiras ou telas, sem sobreposição, em local ensolarado com boa circulação de ar. Cobrir com rede de malha fina para proteger de insetos e recolher ao abrigo à noite para evitar orvalho. Dependendo das condições climáticas, a superfície seca em 3 a 7 dias, enquanto o interior adquire uma textura pegajosa.

Secagem em forno

Quando se deseja terminar a secagem em pouco tempo, independentemente das condições climáticas, o forno é conveniente. Forrar a assadeira com papel manteiga, dispor os frutos em fileira, ajustar a temperatura para cerca de 60–70 °C e deixar a porta ligeiramente aberta para permitir que a umidade escape do interior do forno durante aproximadamente 4 a 8 horas de secagem. Como os frutos queimam facilmente, verificar o progresso várias vezes durante o processo e virar os frutos de cima para baixo.

Desidratador de alimentos

Este é o método com menor taxa de falhas, pois mantém a temperatura e o tempo constantes. Como orientação, use temperatura entre 55 e 60 ℃ por 8 a 12 horas e inverta a posição dos frutos no meio do processo para reduzir a possibilidade de secagem irregular.

Avaliação do ponto de secagem e métodos de conservação

O ponto de colheita ideal é quando a fruta apresenta elasticidade ao ser pressionada com o dedo, mantendo a superfície morna e ligeiramente úmida, sem estar pegajosa. A secagem insuficiente pode favorecer o desenvolvimento de fungos; em caso de dúvida, é mais seguro estender o tempo de secagem um pouco mais. Após esfriar à temperatura ambiente, armazenar em recipiente hermético ou saco de armazenagem. Recomenda-se refrigeração em vez de temperatura ambiente, e congelamento para conservação de longo prazo. Mesmo congelada, a fruta mantém a textura úmida sem endurecimento excessivo.

Quando o nome da variedade é desconhecido

Quando houver dúvida sobre qual é a variedade de um fruto, compare a cor da pele e a aparência da polpa na galeria de variedades, ou consulte a comunidade anexando fotos. Pode-se obter dicas de outros usuários, inclusive sobre a adequação para secagem.

Figos secos produzem uma qualidade totalmente profissional em casa quando se selecionam frutos completamente maduros, realiza-se o pré-processamento adequado e remove-se a umidade lentamente usando sol, forno ou desidratador de alimentos. Nos anos em que a colheita produz mais frutos do que se consegue consumir fresco, vale a pena experimentar a conservação por secagem.